De la vigne à la cave

INTRODUCTION

Tous les raisins n’ont pas les mêmes qualités et les mêmes aptitudes à la vinification. Nous dirons : heureusement, et, de cette diversité vont naître différents vins capables de satisfaire un large éventail de consommateurs. Toutefois, le terme « qualité » que le vendeur associe toujours à un adjectif flatteur, se conjugue aussi bien dans le bon sens que dans le mauvais.

Si l’on en croit les communiqués de presse des syndicats de producteurs, l’année est toujours « exceptionnelle, le raisin cueilli à pleine maturité est gorgé de soleil, l’arrière-saison a été propice à la qualité (laquelle ?) etc. ».

Toutes ces fadaises destinées à rassurer un public peu averti, mais soupçonneux depuis les crises plus ou moins récentes (huile frelatée, poulets à la farine de poisson, veau aux hormones, maladie de la vache folle…) cachent une réalité diverse et fort contrastée : cela va du bon raisin bien mûr et sain jusqu’à une espèce de « magma » informe, grisâtre, soulevant des nuages de spores de champignons, que l’on jette en catimini au fond des quais de réception des caves, à charge pour l’œnologue d’en tirer un breuvage alcoolique et vaguement coloré ! De surcroît, ce produit est le plus souvent agréé dans la catégorie qu’il revendique, car l’agrément est, de fait, entre les mains des producteurs ! Ainsi va la viticulture européenne, sûre de son bon droit et fière de ses traditions.

L’histoire montre, sur la période récente, que ces vieux schémas ne fonctionnent plus. Par ailleurs, le recours aux deniers publics, compte tenu de l’état des finances de la république, des lois européennes et de l’organisation du marché mondial, devient extrêmement difficile.

Apprécier la qualité réelle du raisin, au vignoble, est un exercice assez délicat. De nombreuses méthodes se sont développées ces dernières années, en particulier, sous l’impulsion du négoce acheteur de raisins et des coopératives (certaines) désireuses de sélectionner des cuvées de prestige. Au travers de ces actions, on voit évoluer la conception de la rémunération et du partage de la plus-value offerte par la filière vitivinicole : producteur ne suffit plus. Il faut être vraiment professionnel et répondre, au travers du raisin, à des critères qui ne sont pas toujours évidents pour ceux qui ne vinifient pas et ne s’affrontent pas au marché.

Dans cet ouvrage, nous examinerons les différentes méthodes mises en place ici ou là pour apprécier le potentiel quantitatif et le potentiel qualitatif au vignoble.

Nous verrons qu’il est assez difficile d’être objectif, car de nombreux paramètres interviennent jusqu’au moment de la récolte, pour modifier la qualité du raisin.

La qualité sanitaire est plus facile à appréhender, même si l’on ne connaît pas toujours les répercussions de certaines maladies n’ayant pas de lien apparent direct avec le raisin.

La maturité, phénomène complexe que l’on essaie de cerner au travers de nombreuses mesures a fait l’objet de travaux importants ces dernières années, car l’instant de cueillette détermine, en grande partie, l’aptitude du raisin à donner tel ou tel type de vin.

Pour les vignobles les plus avancés en ce domaine d’analyses des maturités, le bon temps du « kilo degrés » encore largement en application en Europe, fait figure de préhistoire de la vinification.

Même la façon de récolter a changé, sous l’effet de nouvelles contraintes sociales, économiques et techniques : il devient de plus en plus difficile de trouver du personnel pour vendanger, les œnologues demandent que l’on récolte la nuit pour avoir des raisins plus frais et moins oxydés, et il faut séparer les débris végétaux (feuilles, pétioles, verjus…) des grappes afin de limiter les risques de goûts herbacés.

Enfin, une fois le raisin en cave, il va subir une série d’opérations (dites préfermentaires) visant soit à corriger ses défauts, soit à faciliter l’expression de ses qualités : nous verrons que ces manipulations sont très importantes, pour arriver au résultat qualitatif exigé par le consommateur.