Brettanomyces et phénols volatils Outils pratiques pour prévenir et limiter les altérations dans les vins

Limiter les populations de Brettanomyces bruxellensis et les teneurs en
phénols volatils est un des principaux enjeux techniques des producteurs de
grands vins rouges.

L’ouvrage décrit les options techniques préventives pour lutter contre le
développement de Brettanomyces à chacune des étapes de la production des vins,
depuis les vendanges jusqu’à la mise en bouteilles. Après des rappels de
microbiologie et une présentation de la levure, sont exposés les outils de
contrôle et de lutte durant les phases pré-fermentaires, fermentaires et
durant l’élevage. Le dernier chapitre présente les outils d’analyse
microbiologique utiles aux vinificateurs pour piloter les itinéraires de
production et gérer au mieux le risque « Brett ».

L’objectif de ce livre est de fournir un état des lieux des travaux de
recherche menés à travers le monde sur cette thématique. Il est illustré par
de nombreux exemples et résultats obtenus chez les producteurs, en conditions
réelles. Ce guide pratique aidera les vinificateurs et les microbiologistes à
mieux prévenir les altérations du vin.